问

糖在烘焙中有什么作用呢？

答最佳答案

烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等

砂糖：

通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

举个例子，打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫组织会细滑一些。

糖霜：

根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式，也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。

扩展资料：

糖

糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。

参考资料：

烘焙里用到的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体状态。

作用：

1、可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口。
2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。
3、增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作萨其马的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多）。
4、使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。

麦芽糖在烘焙工艺中能起到延长保存期、发酵和抗老化等作用：

1、麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期 。

2、麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。

3、麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。

扩展资料

营养价值：

1、麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。

2、麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中。

3、麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品，属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

参考资料来源：

— 糖在面包中的功能 —
糖是酵母发酵的主要能量来源
甜味剂及营养价值
增加面包的色泽及香味
增加柔软度，延长面包保鲜期
— 糖对面包的作用及影响 —
①面包吸水量及搅拌时间
正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适当减少或增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，即若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，造成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。这里，糖的形态，粉状还是液状，均与搅拌时间无关。
一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右。
②表皮颜色
其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩下来的糖量，一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖含量均超过2%，约6%——8%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深。
配方不加糖的面团，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为浅黄色。
③面包风味
剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。
④柔韧性
糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发的多，保存下来的少，致使面包干硬。

原发布者:邓金龙7

烘焙中糖的分类和作用核心提示：砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，很容易被这些名词弄得犯迷糊。糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。为了更好的学习烘焙我们需要了解一下做烘焙的糖到底有多少个种类和作用。砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，很容易被这些名词弄得犯迷糊。糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。为了更好的学习烘焙我们需要了解一下做烘焙的糖到底有多少个种类和作用。糖的分类不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。一、糖的种类根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：1、精制白砂糖简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包生产用。而制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，

1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。
3．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。
4．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
5．对面团吸水率及搅拌时间的影响。随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。
6．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。
7．提高食品的营养价值。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
8．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。

为何甜品用“甜”定名呢？可见糖在烘焙中有着不可或缺的主要位置。那末，究竟糖在烘焙中有甚么影响呢？甜品中为何离不开糖？实在糖不只仅为我们的烘焙食物带来甜的滋味，对烘焙食物的色、香、味、形均起到十分主要的影响。烘焙中常常使用糖次要有白沙糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉等，其次要身份为蔗糖；糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，由多种身分构成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。如今，我们就来看看烘焙配方中罕见的各种糖：

白沙糖，又叫沙糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等动物加工而成的一种常常使用的甜味剂，其次要身份是蔗糖（含蔗糖95%以上）。白沙糖依照颗粒巨细，能够分红很多品级，如粗沙糖、普通沙糖、细沙糖、特细沙糖、幼沙糖等。在烘焙里，制造蛋糕或饼干的时分，凡是都运用细沙糖，它更容易融入面团或面糊里。用细沙糖打发卵白，能够增加卵白的波动性和泡沫布置的详尽水平，做出来的蛋糕布置愈加疏松、精密、平均。

绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我们一样平常最罕见的一种食用糖。它质地绵软、详尽，结晶颗粒粗大，并在消费过程当中喷入了2.5%附近的转化糖浆。

绵白糖和白沙糖的区分：绵白糖的颗粒小，水分多，吃到嘴里就凝结，味觉感应的甜度比沙糖大；白沙糖的颗粒大，水份少，吃到嘴里凝结慢，因此感应的甜度小；因为绵白糖中含有2.5%附近的转化糖浆，甜度大于蔗糖（白沙糖的次要身份），而白沙糖中简直不含转化糖浆，以是白沙糖的纯度比绵白糖高。因为绵白糖中含有较多的水分，因此参加绵白糖的卵白不容易被打发，这就是为何我们在做蛋糕的时分运用白沙糖而不是绵白糖的次要原因。

糖粉，又叫糖霜，英文为icing sugar，是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒十分细，同时约有3~10%附近的淀粉混淆物（普通为玉米粉），可当作调味品或制造各种官方甘旨小吃，有防潮及避免糖粒纠结的影响。糖粉依据颗粒粗细的差别，普通有很多的品级。规格为“10X”的糖粉是最细的，用得较多的是6X的糖粉。糖粉能够用来制造曲奇、蛋糕等，更多的时分，它用来粉饰糕点。在做好的糕点外表，筛上一层糖粉，外表会变得美丽很多。也用来制造糖霜、乳脂馅料，如制造姜饼屋的时分的卵白糖霜。

沙糖经加水和加酸煮至必然的时光和适宜温度冷却后即成。此糖浆可长时光保管而不结晶，少数用在中式月饼皮内、萨其马和各种替代砂糖的产品中。

蜂蜜是蜜蜂从着花动物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜂蜜是一种天然食物，蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，蜂蜜比蔗糖（沙糖的次要身份）更容易被人体吸取。蜂蜜在烘焙中能够增加甜品的风味和口感。

冰糖是白沙糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上卵白质质料配方，经再溶、干净处置后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈通明或半通明状。因为其结晶如冰状，故名冰糖，也叫“冰粮”。天然天生的冰糖有红色、微黄、淡灰等色，此外市场上另有增加食用色素的各种黑色冰糖，比方绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种色彩。

红糖指带蜜的甘蔗废品糖，甘蔗经榨汁，稀释构成的带蜜糖。因没有经历高度简练，简直含有蔗汁中的全盘身分，除去具有糖的功用外，还含有维生素与微量元素，滋补身分比白沙糖高很多。红糖除去含有蔗糖外，还含有必然量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特别的风味。差别品种的红糖色彩深浅不一致，色彩越深的，含有越多的杂质。假如烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范围，只是加工制造方法和杂质含量有少量差别。红糖的风味出格，以是常常常使用来制造一些具有共同风味的糕点。

糖在烘焙里起到甚么影响呢？

1.糖是良好的着色剂。因为糖的焦糖化影响和美拉德反响，可以使烤废品在烘焙时构成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。

2.改进甜品的风味。糖使废品具有必然甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程当中，糖的焦糖化影响和美拉德反响的产品使废品发生良好的烘焙香味。

3.改进甜品的形状和口感。糖能在糕点中起到支持影响，能改进布置形态，使形状挺秀。糖在含水较多的废品内有助于产品坚持潮湿柔嫩，比方蜂蜜蛋糕；而在含糖量高，水份少的废品内糖能增长产品构成硬脆口感，比方饼干。

4.增加面糊的黏性。因糖有水化影响。在配方与其它的湿性资料如蛋、牛奶等一同混淆后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他资料交融在一同，因此就有了无糖不成糕的说法。增加面糊的波动性：糖能使蛋糕或面糊愈加波动，其次如果糖有充量影响，因此高糖蛋糕的配方较不容易失利，这也就是波动影响。

5.糖是酵母的肥料，有助于增长发酵。糖作为酵母发酵的次要能量滥觞，有助于酵母的繁衍和发酵。在面包消费中参加必然量的糖，可增长面团的发酵。

6.改进面团物理性质。糖在面团搅拌过程当中起反水化影响，调理面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使废品形状美妙、斑纹明晰，还能避免废品膨胀变形。

7.对面团吸水率及搅拌时光的影响。正常常使用量的糖对面团吸水率影响不大。但跟着糖量的增加，糖的反水化影响也愈激烈，面团的吸水率低落，搅拌时光延伸。

8.糖是天然的防腐剂。糖能按捺微生物的发展和繁衍，从而增长产品的的防腐才能，延伸甜品的保质期。

9.糖具有吸湿性和保潮性。可以使面包、蛋糕等烘焙食物在必然时期内坚持柔嫩。

10.加强食物的滋补价值。糖的滋补价值次要体如今它的发热量。100克糖能在人体中发生400千卡的热量。糖极易为人体吸取，可有效地肃清人体的疲倦，弥补人体的代谢需求。

11.粉饰丑化产品。因为糖经历差别的处置能够展现出一成不变的形状，以是被普遍应用在甜品的粉饰中。