餐饮开业前规划和运营计划
酒店开业前期的准备工作非常多，尤其是厨房，涉及的内容非常广泛，稍有不慎，就会对开业后的管理产生很大的影响。厨房开业前的准备工作对酒店的成功开业具有重要意义。
厨房部开业前的准备工作主要是建立部门运营体系，在人、财、物等方面为开业和开业后的运输做好充分的准备。包括:
(1)餐厅的管辖范围和责任范围。餐饮部经理、厨师、餐厅经理一般提前4到6个月到岗。到岗后，首先要实地考察，熟悉酒店布局。然后，你要根据实际情况，确定各个部门的管辖范围和主要职责范围，并将具体的建议和想法以书面形式提交给总经理。酒店高层将召集相关部门对此进行讨论并做出决定。
(二)制定管理计划。餐饮部经理、厨师、餐厅经理到位后的第二项重要工作是组织人员调查当地市场。一般酒店在设计之前都做过专业的调查，但是厨房部要有一份比较详细的市场调查报告，根据酒店的整体定位建立餐饮管理方案，对目标市场、菜品定位、市场划分、定价策略逐一进行论证。
(3)确定餐饮部各区域的主要功能和布局。根据酒店的整体建筑布局和市场定位，餐饮区应进行详细定位。在区域分布上，要合理考虑各种餐饮管理流程的合理性，如送餐路线、餐厅服务流程、厨房工作流程、原料进场流程、餐具清洗和洗涤流程，有足够的存放场所和备餐间，有足够的存放餐桌的场所。
(四)设立组织机构，需要科学合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(五)制作采购清单。在酒店开业之前，有很多事情要做，购买经营商品是一件非常耗费精力的事情。这个任务只靠采购部是很难完成的，各业务部门都要帮助他们一起完成。
是否采购厨房或餐厅服务项目，在制定部门采购清单时应考虑以下问题:
1.酒店的建筑特色。采购物品的种类和数量与建筑特色密切相关(如送餐车、酒柜、餐具等。，应根据服务区划分合理分配)。
2.行业标准最低的产品标准是厨师和餐厅经理制定采购清单的主要依据。(采购应加强监督检查，增加透明度)
3.餐饮业的设计标准和目标市场定位。餐饮管理人员要从酒店的实际情况出发，按照设计的星级标准，同时也要根据酒店的目标市场定位，考虑目标客源市场对餐饮产品的需求。比如高档宴会的布局，婚宴市场的产品，等等。
4.行业发展趋势餐饮管理人员要密切关注本行业的发展趋势，在备货方面要有一定的预见性，不能过于传统保守。
5.其他条件相关部门和人员在制作材料采购单时，还应考虑其他相关因素，如上座率、酒楼的资金情况等。采购清单的设计必须规范，通常包括以下项目:部门、编号货物名称、规格、单位、数量、参考供应商、备注等。另外，部门制定采购清单时，需要确定相关物品的设备标准。
(六)协助采购的餐饮部经理应密切关注并酌情参与采购工作。这样既能减轻采购经理的负担，又能在很大程度上保证采购的产品符合要求。厨师和餐厅经理应定期检查采购清单并检查各种物品的可用性，检查频率应随着开业日期的临近而逐渐增加。按时向餐饮部经理汇报工作。
(七)参与制服的设计和制作。餐饮部的岗位很多，风格也不一样。比如只有中餐厅才有点菜餐厅、宴会厅、包房、风味餐厅和厨师制服等。营造更好的服务氛围，制服的款式和面料要有区分。
(8)编制部门作业手册《管理实务》作业手册，是部门的作业指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运输手册可以包括工作职责、工作程序、规章制度、操作表格等部分。
(九)参与招聘员工。通常餐饮部员工的招聘和培训要由人力资源部和餐饮部经理、厨师和餐厅经理共同承担。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的总体要求对候选人进行初步筛选，餐饮部经理、厨师、餐厅经理负责确保录用。
(十)做好开业前培训。开业前培训是餐饮部的一项主要任务。餐饮部经理应根据酒店的实际情况，为各部门制定切实可行的培训计划，选拔和培训本部门的培训师，指导他们制定具体的教学计划，监督培训计划的实施，确保各部门的培训工作达到预期的效果。一般训练计划采用倒序计时的方式编制。一般两个月前员工就应该到位了。在酒店军训半个月后，部门会安排训练。培训的主要内容包括:餐饮基础理论知识、基本技能培训、服务标准流程培训、形体规范、礼仪、提升服务意识、酒店主菜单培训。对于培训团队的凝聚力，可以在培训期间穿插一些团队合作的学习和培训。培训结束后可以组织大型的培训报告会，也可以找一些优秀的服务人员。
(11)建立各部门档案，即在开业前立即建立各部门档案，对以后的餐饮管理有特殊意义。很多酒店的餐饮部在此期间忽视了这项工作，失去了收集大量第一手资料的机会。最好能和最初确定市场定位和功能划分的人面谈。了解他们对餐饮设计和运营的计划。
(12)参加检查验收，一般由基建部、工程部、餐饮部等部门参加。餐饮部参与验收可以在很大程度上保证装修质量达到酒店要求的标准。在参与验收之前，餐饮部应根据酒店的情况设计一份验收检查表，并对参与部门的人员进行相应的培训。检查结束后，该部门应保留一份检查表格，以方便后续检查。
(13)开业前卫生工作开业前卫生工作的成功与否直接影响到酒店成品的保护。许多酒店会因为忽视这项工作而留下永久的遗憾。餐饮部应会同酒店高层及相关责任部门，在开业前确定本部门的清洁计划，并开展全方位的清洁工作。其次，开业前的餐厅布局要按照规范逐一落实。
(14)部门模拟运行餐饮部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运行。这既是对准备工作的考验，也是对常规操作的坚实基础。并与各部门及酒店总经理搞好关系，再次按照酒店开业计划进行。
(十五)餐饮部开业准备方案餐饮部开业准备方案是保险部开业前持续工作的关键。开业策划的形式有很多种，酒店通常采用倒排计时的方法来保证开业的准备工作有规律的进行。
其实是我个人对酒店餐饮准备、策划、运营、管理的体会。本人从事酒店/餐饮行业20余年，组织管理协调能力强，善于团队领导，思维严谨。酒店管理层有自己独立的立体方法，专业水平高，管理经验丰富。在工作中能与上级领导、同事、客户建立良好的合作关系。不怕吃苦耐劳——张校长
本文来自至尊狂魔┈投稿，不代表舒华文档立场，如若转载，请注明出处：https://www.chinashuhua.cn/24/637514.html
微信扫一扫 
