沙县小吃的云吞肉怎么做才会脆
答最佳答案传统肉馅是手工用木棒打的，但家用不可能，一没那时间，二没那力气。沙县那个特别主要是在剁肉沫时加了碱，所以吃起来会脆脆的，但对身体不好，个人不推荐。
剁肉沫没有特别技巧：肉（最好是五花肉）切成细条，再切成小段，然后用刀背剁（用刀尖的话，会破坏肉的口感，吃起来会很渣），可以适当的加点盐调味 。
扁肉馅材料为：猪瘦肉、甘薯粉、盐、味精、鸡精。扁肉除了肉馅材料外还需要猪骨头、醋和甘薯粉做的面皮。
沙县小吃的扁肉（即福建馄饨）具体做法如下：
1、先用猪骨熬汤，可在熬制过程中滴入食醋一滴，这样汤色纯白。可适当加盐，但不要太多。2、猪瘦肉用棒槌（或擀面杖、厚实的木棍）敲击至肉泥状。
3、在肉泥中加入甘薯粉，以及盐、味精、鸡精（喜欢的可以加入少量葱花），搅拌均匀，腌制约20分钟。
4、用甘薯粉制成的薄片像包饺子一样包住馅料。
5、汤滚后放入扁肉，待扁肉漂浮汤面，再加一点葱油就完成了。
沙县小吃的扁食肉馅做法如下：
材料：猪肉 300g 、葱 适量 、姜 适量 、盐 适量 、酱油 适量 、花椒油 适量 、香油 适量 。
1、将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻，待肉完全冻实后取出。
2、用擦菜板擦肉，很容易就能把肉擦成细条(用擦丝器将冻肉擦成丝)。
3、这时只需再用刀轻轻地剁几下，只要5分钟就可以完成，且做出来的肉馅细腻均匀。
5、将剁好的肉馅，放入大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油并拌均匀即可，这样做好的肉馅就可以直接拿去做扁食了。
扩展资料：
扁食是传统的汉族小吃，是麦粉制成的食物。属于春节等重大节日的年节食品。有点象北方的饺子、南方的馄饨，但又有其自身的特点。它比饺子精致，比馄饨丰满。馅的多样性更非饺子、馄饨可比。
扁食的馅料不拘泥于固定的料，还可以加各种蔬菜，土豆丁，蚕豆瓣，少许雪菜，也可以用四季豆或者刀豆切丁等随意发挥。
沙县扁肉是由馄饨演变而来的。
做法：
一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。
二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。
三、像包馄饨一样包馅料。
四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。
扩展资料：
南北扁肉有很多，而大多数食客都觉得沙县小吃很有名，在沙县琳琅满目的美食中，扁肉是最有人气的小吃，它早在1997年就获得了“中华名小吃”称号。
沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多，据说1斤面粉能够加工出400～500张皮坯，可想而知这皮有多薄。
馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。
南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲(1083～1140)一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今仍传为佳话。
根据实地考察得知，沙县扁肉有的是用福建福州的著名特产“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，创于清末光绪年间，其特点是薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂。因柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝风味而得名。
参考资料：
为增口感 扁肉添加硼砂
“用勺子将扁肉从汤里捞起来的时候，就发现馅鼓鼓的，吃起来很有弹性。”福建农林大学一位学生向本报反映，他在校门口一家小吃店吃扁肉时，凭经验感觉扁肉有异，事后向店主求证，店主居然大方承认加入了硼砂。
一位小吃店老板向记者证实，扁肉、鱼丸等如果添加了硼砂等配料，煮熟以后，肉馅就会膨胀，而且嚼起来感觉很脆，有弹性，口感很好，而且颜色也更鲜亮。
是猪肉。
必须是鲜猪肉，纯瘦。不可以清洗，把肉筋剔除。用木槌一直去打肉，一直打成泥。用这样的方法做出扁肉馄饨口感更好
但是现在不法分子为了省时省力节约成本达到类似的效果会添加国家明令禁止的有毒物硼砂。扁肉、鱼丸等如果添加了硼砂等配料，煮熟以后，肉馅就会膨胀，而且嚼起来感觉很脆，有弹性，口感很好，而且颜色也更鲜亮。传统的沙县扁肉制作时不用添加硼砂，但扁肉吃起来还会有脆的感觉。因为传统工艺是将一块肉用木棒不停地敲打，直到将整块肉敲打至烂为止。同时在敲打的过程中，还会适量加入一些碱，碱与肉本身含有的酸会发生反应，产生二氧化碳，让肉膨胀，这样肉吃起来就比较脆，有弹性。一些小吃店图省事，用机器将肉搅烂，为了增加口感，就掺入硼砂。
先告诉你一个古时候的做法吧:扁肉(馄饨)味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。 扁肉，一种源于闽东北宁德的馄饨，扁肉最好吃的鲤鱼的故乡，福建东北的周宁。传播最为广泛的沙县扁肉。馄饨有北京的馄饨，广州的云吞，成都的抄手，武汉的清汤之后，又增加了一个名字。扁肉所以称之为扁肉，盖因的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅制作不用刀，早晨买来鲜肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，约合饺子皮的四分之一厚度。肉馅也要少一些，配合薄皮，口感更好。
现在的馄饨都是用一种特殊的机器搅的,普通的机器只是把肉搅成小块,像水饺的馅,搅馄饨的机器能把肉搅成泥搅成沙……还要加一些特殊的食用添加剂，用法和用量每一家有不同的配比……不过提醒你，要是你真想做好沙县小吃的馄饨最好找到沙县的师傅，不要自己胡乱添加添加剂，那种东西加多了对人是有害的……
最好的方法还是来沙县拜师吧。沙县也有专门的沙县小吃培训，好像只要一个月就能开店……
沙县小吃的不叫“云吞”，是叫扁肉，广东的做法才叫云吞。
扁肉是由一块整肉，反复再反复的用木棍敲打至泥状，这样富有口感，弹性十足。
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