公元前4世纪，希腊哲学家亚里士多德留下了这样一段话:鱼子酱曾经是皇室和贵族的专属财产，是地位和荣耀的象征。从这个记录中可以发现，用鲟鱼卵制成的鱼子酱在2000多年的时间里一直受到古今美食家的欢迎，但今天人们对它的了解是否足够呢？
被誉为“西方三大珍珠”的鹅肝、松露、鱼子酱，价格都很贵，属于食材中的顶级和高端。虽然几乎所有的鱼卵都会被做成鱼子酱，但是味道也会很鲜美。当真正的鱼子酱出现时，他们抬不起头来。在所有消费的法国人眼里，只有一种情况可以真正被标榜为鱼子酱。只有鲟鱼卵制成的鱼子酱才是鱼子酱。
真正的鱼子酱能给人带来怎样的体验？
彼得·梅勒说:“好日子可以吃，坏日子也可以吃。胜利可以得到回报，灾难可以得到安慰。在赚到第一个一百万的那一天，它尝起来很美味，但在破产前夕，它是一种不得已的姿态，它有一种不同的味道。”
鱼子酱属于昂贵的贵族食材，市场价格较高。在普通人的日常饮食中很难见到，其高贵的价值也是普通消费群体和鱼子酱难以逾越的鸿沟。
19世纪以前，鱼子酱(Caviar)专指用松散湿润的鲟鱼卵制成的酱料；直到19世纪30年代，俄罗斯人开始用鲑鱼卵代替鲟鱼卵，产出的鱼子酱呈橙红色。鱼子酱的质量很大程度上受鲟鱼种类的影响。优质的野生鲟鱼鱼子酱主要来自里海的三种鲟鱼，按质量排序:白鲸、阿塞特拉和塞夫鲁加。养殖鲟鱼的品种是改良的，所以很难说不同产地、不同品牌的鱼子酱哪个最好，但一般来说，意大利和法国养殖的俄罗斯鲟鱼和西伯利亚鲟鱼是最好的选择。
鱼子酱，对餐具要求极高，上菜前必须冰镇，或放在碎冰上，配菜不能配热菜。理想的餐具材料包括黄金、珍珠母、象牙、牛角和木材。忌用银餐具，因为银的氧化会破坏鱼子酱的细腻口感。也有很多人更喜欢吃虎口鱼子酱。你可以在再次进入之前用你的体温稍微加热鱼子酱。
腌制对于鱼子酱来说是极其重要的一步，能够带来咸鲜的口感和爆棚的口感。比例太大破坏味道，比例太小保存不好。传统的鱼子酱方法是用渔网捕捞活鲟鱼。鱼被敲昏后，立即取出卵囊，然后宰杀，再将鱼子酱过筛，分级，然后腌制。中间的平衡只能靠师傅的经验和手感。为了防止鱼子酱变硬，在加工过程中千万不要接触冷水。静置5-15分钟左右，然后脱水，放入大缸中，冷却至-3℃。因为含盐量，鱼子酱在这个温度下不会结冰。
鱼子酱的保质期很短。打开后应该马上吃。好吃不等人。最高档的鱼子酱含盐量约为2.5~3.5%，称为“马洛索尔鱼子酱”。这种鱼子酱做的鱼子酱一定很新鲜，保质期比较短，只有几个星期。打开后当天食用也是最好的。
吃鱼子酱不需要太多复杂的技术。用鱼子酱配香槟是法国最常见的搭配。在鱼子酱的故乡俄罗斯，鱼子酱的最佳伴侣是伏特加。或者简单的一片面包，涂上一层有着清澈光泽的鱼子酱，唇齿间荡漾的鲜香会在唇齿间迸发，一瞬间咸鲜，满嘴都是奶酪般的甜味。
有点小骄傲的是，来自中国浙江千岛湖的鱼子酱被美国媒体称为世界上最好吃的鱼子酱，而且不是一般的替代品。其价值可达数万箱。一个4元的鱼蛋和中国鱼子酱也出现在巴黎米其林星级餐厅的20多张餐桌上。
本文来自秦楚殇投稿，不代表舒华文档立场，如若转载，请注明出处：https://www.chinashuhua.cn/24/532723.html
微信扫一扫 
