死贵，这是很多人对鱼子酱的唯一印象。
一小块薄薄的吐司，一勺满满的，黑色的鱼子酱，是影视作品中富人生活的经典画面。
鱼子酱除了价格昂贵，还会成为一种生活方式和地位象征。
在《泰坦尼克号》中，露丝表达了她厌倦了上流社会的繁文缛节，想成为像杰克一样的流浪艺术家。
杰克说，“你不可能过两天那样的生活——因为你将不能洗个热水澡，更别说吃鱼子酱了。”
为了配合鱼子酱的奢华消费场景，也衍生出了很多吃鱼子酱的规则。
比如鱼子酱要手背吃，不能用金属餐具。
但是，这一切都是为了鱼子酱吗？
01
鱼子酱，从“一滩腐水”到“食用钻石”
鱼子酱从一开始就没有现在的地位。
根据现有的记载，现代鱼子酱很可能起源于俄罗斯。
13世纪，蒙古人征服了伏尔加河流域。宴会上，他们吃了一个苹果蜜饯配鱼子酱。但是，来自草原的人显然吃不惯这种味道。
而且古代的保鲜技术有限，再美味的鱼子酱到了古代欧洲人的餐桌上也会变成一滩臭水。
法国国王路易十五第一次吃俄罗斯使节赠送的鱼子酱时直接吐在了凡尔赛豪华的地毯上。
然而在意大利，长期被威尼斯商船贩运的鱼子酱的消费也出现了奇怪的情况——根据当时的相关记载，吃鱼子酱被描述为“/s2/]等于吃盐、粪便和苍蝇”。
《哈姆雷特》第二幕第二场提到鱼子酱“/s2/]不合一般人的口味
”。
甚至，一罐伽利略送给长女玛利亚·塞莱斯特修女以示爱意的鱼子酱被直接扔进了垃圾桶...
▲瓦尔瓦·基思。图片/电影《上帝爱鱼子酱》
直到一个叫Ioannis Warva Keith的希腊商人出现。
瓦尔瓦的基思改进了鱼子酱的储存和运输方法，用椴木桶包装和盛放鱼子酱。
这种变化使得鱼子酱的保质期更长，能够经受长期的储存和运输，成为欧洲上流社会的珍品。
但是，这种方法只能在少数民族地区享受。
19世纪，鱼子酱咸的鱼子酱作为免费小吃出现在美国酒馆里，为了让你不停地买酒。
当然，要想卖出一件奢侈品，除了品质，还必须有故事。
从20世纪初开始，随着保存技术的提高和老俄罗斯的营销故事，鱼子酱作为奢侈食品风靡欧洲乃至全世界。
然而，到20世纪末，生产鱼子酱的野生鲟鱼被捕获
几乎灭绝
。
从1998年开始限制野生鲟鱼
贸易
，从2008年开始全面禁止捕捞野生鲟鱼
。
与此同时，鱼子酱的价格也达到了钻石级别。
02
鱼子酱凭啥卖那么贵？
如果是我这种偶尔吃鱼子酱的人(不算顶级)，说说味道，仅此而已(可能是因为他吃的不够好)。
那为什么鱼子酱每公斤卖几万甚至几十万？
决定性的不是好吃，而是稀缺性和工艺。
鱼子酱是由鲟鱼卵制成的，现在世界上有20多种不同的鲟鱼。
然而，传统的鱼子酱生产以beluga、oscietra和sevruga为主。
这三种鲟鱼生活在里海，所以俄罗斯和伊朗是之前最著名的鱼子酱产地。
但如前所述，由于不加控制的捕捞和水环境的变化，野生鲟鱼的数量急剧减少，甚至濒临灭绝。
因此，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管，鱼子酱包装必须有特定的标签代码。
长码是三个字母的品种代码(取自拉丁学名)、如何生长(W为野生，C为养殖)、国家、捕获年份、加工地官方注册码、每批的识别号。
现在市场上大部分鱼子酱来自养殖的鲟鱼，如西伯利亚鲟、杂交鲟、史氏鲟等。养殖鲟鱼的出现也让鱼子酱的价格趋于稳定。
很多人没有想到的是中国现在是世界上最大的鱼子酱出口国，它共产党了鱼子酱市场。
2012年，美国市场进口鱼子酱每吨85万美元，而2019年仅为每吨35万美元。
在这背后，中国养殖鱼子酱产量从2006年的0.7吨飙升至2018年的135吨，来自中国的鱼子酱占全球市场的60%以上。
虽然品种很多，但是质量还不错。
据彭博新闻报道，巴黎26家米其林星级餐厅中有21家选择了中国制造的鱼子酱。
支撑鱼子酱价格的另一点是工艺。
制作传统鱼子酱，需要将鱼敲昏，取卵，分级，然后用盐腌制。
腌制是生产过程中最重要的一步。盐除了能使鱼卵变得疏松湿润外，还能***鱼卵中的蛋白水解酶产生更多的游离氨基酸带来鲜味，同时引发另一种酶的作用，使鱼卵表面的膜变得坚硬，鱼卵内部也发生变化，最终形成颜色清晰饱满的效果。
在这个过程中，控制产盐比例是关键，很多会破坏口感，有些则难以保存。真的需要经验。
[S2/]03
不能碰金属、放手背上吃，鱼子酱的规矩为啥这么多？
鱼子酱除了贵，说的最多的大概就是吃的时候的规矩了。
不要用金属器械，放在手背上吞下去...
▲珍珠勺子
先说金属家电。
我查了很多资料。为什么吃鱼子酱不能用金属器皿
？大多数论点是“据说金属氧化鱼子酱，使鱼子酱尝起来有金属味，影响了它的风味。”
但是金属之间也有很大的区别。金银是金属，铁也是金属，304不锈钢也可以算是金属。
很多金属本身是没有味道的，但是如果接触到皮肤就会发生反应，产生一种味道，所以你在使用一些金属餐具的时候就会有一种金属的味道。
跟吃不吃鱼子酱没关系，哪怕是一个大馒头都会产生这种味道。
所以，我不用金属勺子吃鱼子酱，怕这种味道干扰鱼子酱的原味。毕竟鱼子酱不便宜。
当然，也不是绝对不能用金属器皿。比如很多鱼子酱的外包装是金属的，但是你的舌头不会碰到，所以没事。
另外，用更好的304不锈钢勺理论上不会产生金属味。
至于鱼子酱，要放到手背上吃才算正宗，所以属于有点“造”。
很多指南给出的理由是，鱼子酱的“香气在体温稍暖时挥发”。
这也成为过去许多欧洲上流社会的地位象征。
不过，发明鱼子酱放在手背上吃的里海渔民，要么是因为虎口有人类做菜的功能，要么是一种习惯。
而钓鱼，杀鱼，吃鱼卵，手背是最好的选择。
当然，这个故事不适合现在卖得这么贵的鱼子酱。
毕竟贵的东西总有值得一说的故事。
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